Ciseler un bel oignon
Laver et brosser les carottes sans les peler si elles sont bio et les couper en rondelles fines.
Faire suer l’oignon dans une casserole y ajouter une bonne cc de Colombo et les rondelles de carottes. Remuer et ajouter un bon fond d’eau et du sel. Cuire doucement jusqu’à ce que les carottes fondent en veillant qu’en fin de cuisson il ne reste pratiquement  plus d’eau dans la casserole.
Mixer, ajouter une cs d’huile d’olive de très bonne qualité et rectifier.

Cette purée peut être servie chaude, tiède ou froide.

Le Colombo

est un mélange d’épice, une sorte de “curry” antillais. Mais, aux Antilles c’est le nom d’un plat de viande épicé de ce mélange.
Le Colombo contient généralement : cumin, coriandre, curcuma, anis et piment ou paprika. Mais a cette base et selon les variantes on peut encore y trouver du laurier, du fenugrec, de la cannelle, de la muscade, du gingembre, du poivre, du girofle, de la cardamome, du girofle, de la moutarde, du safran…

Voilà une recette italienne que l’on peut faire avec de la trévise ou avec des radicchio.
Avec des trévises, enlever la première couche des feuilles extérieures des têtes de Trévise.
Couper le pied des têtes afin de les rafraîchir.
Couper les têtes en 4 en 6 ou en 8 selon la taille en veillant à partager uniformément le trognon de manière à ce que les feuilles ne se séparent pas.
Si les trévises sont propre éviter de les laver.
Filmer et réserver.

Huiler une poêle et braiser à feu vif les trévises sur chaque face. Saler légèrement, poivrer et dresser sans attendre.

Prendre un bouquet de côtes de bettes ordinaires ou de belles côtes de bettes multicolores comme celles que propose Urs Gfeller au marché de Fribourg.
Laver les bettes, puis séparer les côtes des feuilles.
Couper les côtes en fins tronçons et les cuire dans un panier à vapeur ou avec un peu d’huile d’olive dans une casserole, en ajoutant ce qu’il faut d’eau jusqu’à ce qu’elles soit tendre..
Couper les feuilles en lanières de 1 cm de large.
Mettre un peu d’huile d’olive dans une casserole et y faire revenir les feuilles de bettes. Saler, poivrer et épicer de graines de fenouil grossièrement moulues au mortier.
Mettre un minimum d’eau au fond de la casserole et laisser cuire une dizaine de min à feu doux et à couvert. Remuer de temps en temps et veiller à que ça n’attache pas. En fin de cuisson retirer le couvercle et laisser évaporer l’éventuel excédent d’eau.
Faire une béchamel en Diluer une cs rase d’arrow-root dans un peu de lait de soja. Verser un tiers de litre de lait de soja sur les feuilles et ajouter l’arrow-root dilué. Laisser épaissir à feu doux en remuant jusqu’à épaississement. Rectifier l’assaisonnement en ajoutant du sel et du poivre.
Mettre les côtes de bettes au fond d’un plat à gratin et verser  par dessus les feuilles à la béchamel sans remuer les couches.
Gratiner 10-15 min à 180°

• 3 cs de sarrasin
• 1 brocoli
• 2 œufs
• 1  bloc de tofu de 200 à 250 g
• 1 bouquet de ciboulette
• Epices à choix, poivre, berbéré, curry

Torréfier le sarrasin à sec dans un poêle et le moudre grossièrement dans un moulin  à café.
Détacher les bouquets des pieds des brocolis, peler les pieds et cuire à la vapeur jusqu’à ce que le brocoli soit tendre.

Dans un saladier verser le sarrasin et ajouter un peu d’eau pour obtenir une pâte relativement épaisse. Ajouter 2 oeufs battus, le brocoli grossièrement émietté, le tofu  émietté à la main et la ciboulette ciselée. Assaisonner avec un peu de sel, de shoyu et, à choix quelques bons tours de poivre, un peu de berbéré ou encore un curry.

Crème de noisette

Mélanger 2 cs de purée de noisette et 1/2 à 1 cc d’umébosis. Assouplir le mélange en y ajoutant de l’eau jusqu’à obtenir une coulis crémeux.

Cuire les galettes à la poêle, dans un peu d’huile d’olive, env 3 min par côté, jusqu’à ce qu’elles commencent à être joliment dorées. Réserver au fur et à mesure au four jusqu’au moment de les dresser avec un peu de crème de noisette.

Cette recette est une proposition de Laurence Salomon

Choisir 6 à 8 petits poivrons ordinaires ou de petits poivrons cornes

• 300 g de feta
• 2 belles tomates (facultatif)
• 2 échalotes émincées
• 3 gousses d’ail émincées
• sel, poivre
• 1 gros bouquet de persil haché
• quelques brins de thym frais effeuillé (facultatif)
• Paprika paillettes selon goût
• Il est possible aussi d’ajouter des olives noires découpées en petits morceaux

Dans une poêle faire revenir à feu doux dans un peu d’huile d’olive les échalotes (ou un bel oignon) et l’ail. Découper le sommet des poivrons les vider et les laver. (Si vous avez des poivrons ordinaires, plus gros que cheux choisi pour cette recette, vous les couperez en deux dans la hauteur en veillant à trancher aussi la queue par la moitié.) Si vous avez choisi d’en mettre, pelez les tomates à l’eau bouillante, les épépiner et les tailler en petits dés. Dans un plat émietter la feta et ajouter le hachis d’ail et d’échalotes, les tomates, le persil hachés et le thym effeuillés ainsi que le paprika paillettes. Farcir les poivrons et les déposer dans un plat à gratin. Verser un fond d’eau dans le plat et cuire 30 à 40 min dans un four à 180°

Les poivrons farcis, surtout s’ils sont très petits, peuvent aussi être dégustés froids à l’apéro

Voilà une alternative végétale à la traditionnelle salade de dent-de-lion aux lardons. Ces derniers sont ici remplacés par de petits dés de tofu poêlé. On les grillera dans un peu d’huile d’olive et, quand ils seront bien dorés on les saupoudrera généreusement de chawarma. On mélange et, sans cesser de remuer, on ajoute là-dessus une bonne giclée de shoyu. Lorsque le shoyu est absorbé on arrose encore le tout d’un peu d’eau on poursuit la cuisson sans cesser de remuer de manière a bien imprégner les petits cubes de tofu. Lorsqu’il n’y aura plus de jus dans la poêle on répartira les dés sur la salade de dent-de-lion.

Le chawarma est un mélange d’épice à base de poivre, muscade, laurier et thym qui sert à épicer la viande d’un plat libanais du même nom. Une sorte de « kebab » version libanaise avec des légumes crus, du pain arabe, du bœuf épicé accompagné d’une sauce tarator composée de purée de sésame, de jus de citron et d’ail.

Le chawarma peut très bien être remplacé par d’autres épices ou mélanges d’épices à décliner selon l’envie, comme par exemple par du Zathar ou zahtar ou encore « Thym d’Alep » qui est un mélange de thym, sumac et sésame utilisé dans tous le Moyen-orient.

A défaut de ces mélange parfois un peu difficile à trouver on pourra aussi utiliser simplement du cumin d’orient additionné d’un peu de berbéré ou de piment d’Espelette.

Pour une plaque ronde de taille moyenne

• 300 g de farine bise
• 80 g de petits flocons d’avoine
• 4 cs de graines de sésame torréfié
• 1 bonne cc de sel gris
• 1/2 dl d’huile d’olive
• Environ 1 1/2 d’eau
• 1/2 verre d’herbes fraîches ciselées

Mélanger tous les ingrédients à l’exception de l’eau et des herbes. L’eau sera ajoutée progressivement de manière à obtenir une pâte souple qui ne colle pas aux mains. A ce moment là on ajoutera les herbes et l’on pétrira encore le tout jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

On couvre la pâte et on laisse en attente pendant la préparation des de la farce aux herbes.

Il faudra la valeur d’un grand saladier d’herbes fraîches. Toutes peuvent convenir, épinards, côtes de bettes, fanes, orties, ail des ours ou autres herbes sauvages. Pour notre atelier cuisine nous avons préparé un mélange d’ortie, de fanes de radis et de côtes de bettes

En plus de ça il nous faudra encore un bel oignon et une faisselle de chèvre frais, ou un morceau de feta de chèvre ou de brebis ou encore de la ricotta de chèvre.

Du sel et un bon poivre noir fraîchement moulu.

On commencera par laver soigneusement les herbes. Si l’on prend des orties on les choisira jeunes et ne prendra que les sommités et les premières feuilles. On prendra soin de les récolter dans un lieu que le sait exempt de traitements chimiques et éloigné des routes l’ortie étant une plante qui a une grande faculté d’absorption de métaux lourds. Si on les achète au marché on choisira des bio.

On fera revenir un oignon émincé dans un peu d’huile d’olive. Si l’on a des côtes de bettes, une fois que les oignons seront transparents on ajoutera les côtes coupées en petits morceaux. Au 2/3 de la cuisson on ajoutera le vert des bettes grossièrement émincé. Une fois qu’elles seront cuite on pourra ajouter les autres herbes et on retirera les légumes du feu juste au moment où les feuilles seront tombées et on poivrera généreusement. On pourra alors ajouter le fromage de notre choix et le mélanger intimement aux herbes. On goûtera pour savoir quelle quantité de sel gris ajouter, quantité qu’il faudra adapter en fonction de la teneur en sel du fromage.

On retourne alors à notre pâte. On en prélèvera un peu plus de la moitié que l’on abaissera pour ensuite foncer la plaque. On garnira alors la pâte du mélange herbes-fromage, et l’on couvrira le tout avec l’abaisse de la seconde moitié de pâte. On cèlera soigneusement les bords. A l’aide d’une fourchette on fera quelques trous dans la pâte et on posera au pinceau une dorure au jaune d’œuf avant d’enfourner notre tourte pour 20 à 30 min dans un four préchauffé à 180 degrés.

En entrée nous avons préparé et modifié un peu une recette proposée par Laurence Salomon.

Ingrédients

• Oignon
• Côtes de bettes
• Racines de persil
• Navets
• Rutabaga
• Fève tonka
• Lait de soja
• Tofu bio nature
• Purée d’amande maison

Dans une casserole nous avons fait suer un oignon auquel nous avons ajouté les côtes des bettes et les racines coupées en gros dés. Nous avons salé, poivré et râpé une fève tonka avant de recouvrir les légumes de lait de soja et de laisser cuire le tout à feu modéré.

Pendant ce temps, dans une poêle nous avons émietté et fait griller le tofu dans un peu d’huile d’olive. Nous y avons ajouté une gousse d’ail pressée, du mélange d’épice « Colombo » et une bonne giclée de shoyu additionné d’un peu d’eau. Lorsque le liquide était pratiquement absorbé nous avons ajouté le vert des bettes ciselé en lanières. Après avoir remué un peu tout ça, nous avons couvert et laissé cuire le tout jusqu’au moment où les feuilles de bettes étaient tendres.

Nous avons reprit nos légumes blancs aux quels nous avons ajouté de la purée d’amande avant de passer le mixer plongeant. Nous avons goûté, rectifié avant de déposer une louche de velouté blanc dans les assiettes creuses avant de déposer au centre un peu de hachi vert.

Nous avons accompagné ce plat de borëks aux épinards frais.

Lors de l’atelier du 31 mars 2011, nous avons réalisé le velouté avec pour seules racines des racines de persil. Nous n’vons pas utilisé de fève tonka, par contre nous avons ajouté une note généreuse de poivre Sarawak.

Et, pour épicé le tofu nous avons gardé le shoyu mais remplacé le Colombo par du berbéré et, du cumin d’orient… ou peut-être un mélange qui porte le nom d’un plat_ le chawarma

Les samosas sont de petites rissoles de légumes frits.
Pour la farce il y a toutes sortes de variantes. Il y a toujours une base de pomme-de-terre à laquelle s’ajoute généralement des oignons, des petits pois, des carottes et souvent du chou-fleur.  Mais d’une part, ces légumes ne sont pas toujours tous présents et, d’autre part, on trouve des variantes utilisant d’autres légumes encore. En résumer ce n’est pas très rigide et l’on peut faire avec ce que l’on a.
Si l’on est pressé, il est possible aussi d’utiliser de la pâte filo que l’on pliera alors de la manière que lorsque l’on fait des böreks.

Pour la farce

• 3 pommes-de-terre
• 350 g de légumes à choix
• 1 bouquet de coriandre fraiche
• 1 piment frais
• 1 cs de gingembre frais râpé
• 1/2 cs d’ail haché
• 1/2 cc de graines de cumin d’orient
• 1/2 cc de graines de nigelle
• 1/2 cc de curcuma
• 1 cc de garam masala
• sel

Faire chauffer les épices en graines dans de l’huile chaude puis ajouter l’oignon haché, l’ail, le piment et le gingembre, les autres épices et les légumes coupés en petits dés. Remuer quelques minutes puis baisser le feu, ajouter ce qu’il faut d’eau pour que ça n’attache pas dans la casserole, couvrir et laisser cuire encore une dizaine de min en remuant de temps à autre. Retirer du feu, retirer le couvercle et laisser refroidir.

Pendant ce temps préparer la pâte pour laquelle il faudra

• 300 g de farine
• 4 cs de ghee ou de beurre fondu ou de l’huile pour une version sans lactose
• La pâte peut être nature ou parfumée par exemple avec un peu d’ajowan moulu ou de piment en poudre ou autre
• 1 cc de sel
• Huile pour la friture

Mettre la farine dans une plat, creuser une fontaine et y verser le corps gras, le sel, les éventuelles épices choisies et un peu d’eau, commencer à mélanger en ramassant progressivement la farine et ajouter l’eau petit à petit de manière à avoir une pâte souple et homogène qui ne colle pas aux doigts.
Pétrir une dizaine de minutes puis couvrir et laisser entre 10 et 30 min en attente sous un linge humide.

Diviser la pâte en 8 à 10 boulettes et former des disques de la taille approximative d’une assiette à dessert.
Couper le disque en deux
Humecter le tour de cette demi partie et replier en faisant se chevaucher les deux parties à bords droits de manière à former un cône. Presser un peu de manière à bien souder le cône puis farcir avec les légumes, tasser un peu mais ne pas remplir complètement, laisser environ 1 cm de manière à pouvoir souder la partie arrondie du cône de manière à former un triangle.
Garder un tout petit morceau de pâte pour tester plus tard la température de l’huile.

Faire chauffer l’huile, quand elle est chaude y mettre les samosas sans les serrer et les frire 1 à 2 min par face de manière à ce qu’ils soit joliment dorés. Les déposer sur un papier absorbant, puis servir chaud.

les salsifis d’abord

On commencera par les éplucher les couper en tronçons de 5 cm et les mettre au fur et à mesure dans de l’eau citronnée. Puis on les cuira durant 20 min environ dans un blanc, c’est-à-dire dans de l’eau additionnée d’un peu de farine, de jus de citron et de sel gris. Il faut que les salsifis restent légèrement croquants. Une fois cuit on les versera dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et on les laissera légèrement dorer si on souhaite les servir tel quel ou alors, si on préférera les servir en gratin on pourra, avant qu’ils ne dorent ajouter de lait de soja, quelques généreux tours de poivre, un peu de sel gris et. pour lier la sauce, ajouter une cuillère d’arrow-root dilué dans un peu d’eau. Quand la sauce commence à épaissir on pourra verser le tout dans dans un plat à gratin. Si on le souhaite on pourra râper un peu de parmesan sur les légumes avant de les glisser au four pour qu’ils gratinent.

Pendant que les salsifis cuisent à l’eau on préparera les fenouil que l’on braisera simplement avec du poivre, du sel et qq zestes de citron bio.

La féra maintenant

Rincer les filets à l’eau fraîche, les sécher et enlever les arrêtes s’il en restent. Ensuite on fera simplement griller les filet, uniquement côté peau, dans de l’huile d’olive. Au moment de servir, il suffit de les arroser d’un petit filet d’huile d’olive et, éventuellement de qq goûtes de jus de citron.