Pour 12 à 14 muffins

• 200 g de chocolat + 1 carré de choc par muffin
• 100 g de purée de noisette ou d’amande
• 80 g d’huile d’olive
• 80 g de sucre complet
• 4 cs de farine de châtaigne
• 6 œufs
• sel
• 1/2 fève tonka râpée ou une pincée de piment d’Espelette

Préchauffer le four à 180°
Faire fondre les 200 g de chocolat au bain marie
Lorsqu’il est fondu, ajouter directement dans la casserole la purée de noisette, mélanger. L’huile d’olive, mélanger.
Mettre les blancs d’œufs dans un saladier et dans un autre petit plat les jaunes. Mélanger intimement ceux-ci au sucre à l’aide du mixer batteur. Ajouter à la masse au chocolat. Mélanger.
Ajouter la fève tonka, le piment ou autre…
Ajouter la farine de châtaigne tamisée. Mélanger progressivement.
Battre les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel.
Verser la masse au chocolat dans les blanc et mélanger délicatement.

Verser dans les moules en silicone en les remplissant à moitié. Déposer un carré de chocolat et terminer le remplissage du moule.

Glisser au four pour 15 à 20 min

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Haricots brésiliens Petits haricots noirs du Brésil

• 300g de haricots
• 2 belles échalotes
• le zeste d’une grosse orange
• 1 bon filet d’huile d’olive
• 1 bonne cs de shoyu

Laisser tremper les haricots une nuit puis les cuire 1h30 dans un grand volume d’eau. Egouter, saler.
Ciseler les échalotes, ajouter
Prélever les zestes et les émincer, ajouter
Ajouter l’huile et le shoyu, goutter, rectifier et réserver au frais

Torréfaction des graines d’accompagnement

• Torréfier 2 cs de graines de courge, réserver
• Torréfier 2 cs de graines de tournesol, réserver

Salade de betterave cuite

Prendre une betterave, la couper en tout petits dés, arroser d’une sauce à salade légère et réserver.

Emulsion de betterave

• 1 petite betterave cuite
• 3 cs d’huile d’olive
• 6 gouttes d’huile essentielle d’orange
• un peu d’eau et de sel

Couper la betterave en cube et la mixer avec les autres ingrédient pour obtenir une sauce onctueuse.
La mettre dans une bouteille à garnir et réserver

Salade de doucette, pourpier, endive

Préparer une sauce à salade légère et réserver

Laver un peu de doucette, de pourpier et quelques feuilles d’endives

Finitions et dressage de l’entrée

Prendre 2-3 endives et quelques pousses de graines germées

Réserver sur l’assiette une place pour une part de tarte que l’on déposera au dernier moment puisque c’est l’élément chaud de ce plat.

Découper en spaghetti au rouet à légume une petite betterave crue

Placer sur les assiettes un petit buisson de doucette avec 1 ou 2 feuilles d’endives effilées dans la longueur et, juste à côté une petite touffe de spaghettis de betterave, Arroser le tout d’un peu de sauce à salade. Non, loin, parsemer qq graines torréfiées.

Faire une autre association avec un cuillère de salade de betterave cuite et une petite pincée de graines germée.

Tracer un petit chemin avec les haricots du Brésil et laisser tomber qq miettes de Peccorino dessus.

Tracer l’assiette d’un peu d’émulsion de betterave.

Déposer une part de tarte aux poireaux et servir sans attendre.

Cette accompagnement est proposé par Laurence Salomon presque sous cette forme dans son livre « Fondre de plaisir »

• 1 oignon
• chou frisé
• Piment d’Espelette ou piment des squelettes comme dirait Jérôme Estèbe
• 1 bloc de feta ou de fromage de brebis ou de chèvre frais (dans ce cas il faudra saler un peu)

Enlever délicatement les grandes feuilles de chou (1 par pers + 1 ou 2 pour d’éventuels accidents), diminuer l’épaisseur de la nervure principale, les blanchir, les refroidir et les réserver.
Parallèlement on émincera un oignon que l’on fera revenir dans un peu d’huile d’olive on y ajoutera le cœur du chou couper en lamelles fines. On ajouter un peu de sel gris et de piment des squelettes. Et on laissera cuire le chou jusqu’à ce qu’il soit tendre et que l’eau soit évaporée.
Dans un grand bol on écrasera la feta et on la mélangera au chou.
On rectifiera l’assaisonnement.
Pour farcir le chou on prendra un bol dans lequel on placera une toile à fromage. On déposera une feuille de chou et une part de farce. On repliera la feuille sur sa farce et on serra le tout dans la toile de tissus.
On placera les dômes de chou dans le panier à vapeur et on cuira 15 min.

Voilà l’adaptation hivernale d’une douceur saine de Laurence Salomon publiée dans son livre « fondre de plaisir »

Pour le clafoutis

• 700 à 800g de fruits (cerises, framboises,pruneaux, kiwi…)
• 2,5 dl de lait de soja
• 4 œufs
• 3 cs de purée d’amandes blanches
• 1 cs de sucre complet (un peu plus si les fruits sont peu sucrés)
• 1 cs d’arrow-root

Pour le dessus du clafoutis

• 3-4 cs d’amandes très grossièrement moulues
• Sucre complet pour saupoudre tout le dessus.

Coulis de fruits cru ou cuit
Des fruits (les mêmes que dans le clafoutis) et un peu de sucre. Les cuire si ce sont des cerises ou des pruneaux, les mixer simplement si ce sont des kiwis ou des framboises.
Mixer et réserver au frais

Crème d’amande

• 3 cs d’amandes blanches
• 1 cs de sirop de riz
• Un peu d’eau

Dissoudre jusqu’à consistance d’un lait condensé.
Le clafoutis
Préchauffer le four à 180°
Préparer les fruits, si ce sont des cerises ne pas les dénoyauter et garnir le fond du plat.
Mélanger tous les autres ingrédients composant le clafoutis. Mixer, verser sur les fruits.
Saupoudrer avec les amandes concassées et le sucre complet et glisser au four pour 35 min.
Ce dessert peut se manger tiède ou froid. Il se sert accompagné du coulis et tracé à la sauce d’amande.

Moudre grossièrement l’épeautre au moulin à céréale ou au moulin à café. Ensuite, il faut recouvrir d’eau l’épeautre moulu et laisser gonfler une heure ou deux.
Préparation des galettes:
L’épeautre ne doit pas être noyé, s’il y a trop d’eau, il faut la retirer. L’eau doit arriver à fleur sans recouvrir les céréales.
Il s’agit maintenant d’épicer cette masse. Là, il n’y a qu’une seule constante, le sel et un ou deux œufs battus. Pour le reste il s’agit de laisser libre cours à son imagination. On peut y ajouter toutes les épices que l’on veut mais aussi de petits bouts de légumes, de l’ail pressé, des oignons émincés et revenus, de la sauce pesto, des champignons, des herbes fraîches, des carottes râpées, des poireaux émincés, des poivrons, des piments… ce que l’on veut…
Cuisson: Dans une poêle, à l’huile d’olive. Verser une cuillère à soupe dans l’huile chaude. Au début de la cuisson, les galettes collent, il faut les laisser cuire tranquillement, quand elles se détachent, elles sont dorées et on peut alors les retourner facilement.
Variante délicieuse:
Parfumée à la graine du Paradis, zeste de citron, un peu de paprika paillette, sésame torréfié, un bouquet de sauge grillée et émietté, sel.

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Pour env. 7-8 croquettes dans les petits cercles de mémoire…

• 150 g à 180 g d’okara
• env. 2 c à s de sarrasin non torréfié moulu
• 1 œuf
• un petit bouquet de persil plat ciselé
• 1 oignon ciselé, revenu dans un peu d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail écrassée
• Epices à décliner selon l’envie du moment… ce jour là… curcuma, paprika paillettes, cumin d’orient, berbéré…
• Sel de Guérande

Mélanger le tout. La pâte est alors assez ferme et facile à travailler. Former des galettes en aplatissant une boule pâte au fond d’un petit cercle. Les poser sur un papier sulfurisé et ensuite griller à la poêle dans un peu d’huile, à chaleur modérée.

Lorsque l’on fait du lait de soja ou du tofu, les graines de soja jaune sont broyées et cuites et le mélange graines broyées et lait est passé dans une étamine. C’est ce résidu de graines broyées qu’on appelle « okara » au Japon

• 100 g de farine de pois chiches
• 75 g de farine châtaigne tamisée
• 1 jaune d’œuf
• 1 cc de poudre à lever
• 1 blanc d’œuf battu en neige
• un peu de sel de Guérande
• un peu de cumin d’orient
• un peu de berbéré ou de piment d’Espelette
• Eau
• 3 oignons moyens ciselé
• 1 belle gousse d’ail

On mélange les matières sèches dans un bol (farines, épices, poudre à lever)
On ajoute progressivement de l’eau tiède et le jaune d’œuf jusqu’a obtenir une pâte lisse un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpe.
Ajouter les oignons et l’ail
Mélanger cette masse au blanc d’œuf battu en neige

Il ne restera plus qu’à prendre une poêle légèrement huilé et d’y déposer, à la cuillère à soupe, de petits tas de pâtes. On laisse dorer et, quand ces petites choses ne collent plus et se laisse retourner facilement, on dore l’autre côté.
Servir les galettes chaudes, tièdes ou froide tartinées de la mousse de notre choix.

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Se prépare comme un risotto traditionnel.
Même poids de courge que de risotto Carnaroli 500g/500g
Bouillon de légume – éventuellement vin blanc
1 oignon
Environ 60 g de fromage de brebis ou de chèvre frais
Faire suer l’oignon dans de l’huile d’olive, ajouter la courge détaillées en petits dés, puis le riz que l’on laquera
Mouiller au vin blanc à hauteur, si envie et si non, mouiller directement progressivement au bouillon.
Juste avant de dresser ajouter le fromage frais et un filet d’huile d’olive crue
Au moment de dresser on pourra encore saupoudrer un peu de poivre noir de Sarawak et ajouter encore qq râpures de courges crues.

Banitza en Bulgarie, Tyropita en Grèce,  Gibanica en Serbie… pour une seule et même recette délicieuse, rapide et facile à réaliser si comme moi vous acheter les feuilles de brick ou de pâte filo toute faites. Si non, voilà une petite démonstration qui vous montrera comment vous exercer!!!
Ingrédients

• 1 paquet de feuilles de brick
• 2 blocs de feta
• 3 œufs
• 2 yogourt nature
• paprika paillette
• Huile d’olive

1. Battre les œufs et ajouter le yaourt. Bien remuer pour obtenir un mélange uniforme
2. Ecraser le fromage à l’aide d’une fourchette pour obtenir des grumeaux surtout pas de la purée ! Incorporer le mélange d’œufs au fromage écrasé, bien remuer A l’aide d’un pinceau, huilez la première feuille Etaler 1/10 du mélange dessus et roulez la feuille en l’enveloppant Préparez un plateau rond couvert de papier sulfurisé et posez la première feuille Répétez les l’étape 4 et 5 pour chaque feuille Posez les feuilles roulées bout à bout sur le plateau Huiliez la surface de la Banitza et mettez au four Laissez cuire pendant 30 min à 180°

Cette recette à été publiée par le Courrier des Balkans et je suis très heureuse de faire un lien vers ce site que je vous invite chaleureusement à explorer si vous ne le connaissez pas encore. Et, pour l’écoute et la découverte de la grande diversité des musiques des Balkans l’incontournable radio « Balkanophonie« 

• 150 g de graines de sarrasin
• 50 g de noisettes torréfiées
• un peu de Colombo ou d’une autre curry parfumé sans être fort
• 2 œufs
• Sel

Moudre grossièrement le sarrasin et les noisettes afin d’obtenir une farine grossière d’une texture comparable à de la semoule.
Verser cette farine dans un plat. Tout en remuant avec une cuillère en bois, ajouter de l’eau froide jusqu’à obtenir une pâte souple et légèrement coulante.
Ajouter les jaunes d’œufs, le Colombo, le sel et une cs d’huile de noix.
Laisser reposer cette pâte 1/2 h à 1 heure à température ambiante
Monter les blancs en neige souple avec une petite pincée de sel et les incorporer délicatement à la pâte au sarrasin.
Dans une poêle anti-adhésive légèrement graissée faire couler une cuillère à soupe de pâte et une autre à côté jusqu’à garnir la poêle de petits blinis ronds. Cuire à feu doux. Retourner. Débarrasser et renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

Ces galettes sont aussi de Laurence Salomon, elle les propose en accompagnement du carpaccio de topinambour. Mais je ne peux pas vous donner le lien que j’ai malheureusement perdu. Je ne sais par conséquent plus non plus si ces recettes sont ces recettes originales ou si je les ai modifiées. Mais elles se marient parfaitement.